ARTISANAT
J’ai testé pour vous la confection d’une tablette de chocolat de A à Z
À quelques jours de Noël, la rédaction vous propose de découvrir les ateliers Wecandoo. Présente partout en France, cette plateforme permet d’allier la découverte de savoir-faire artisanaux, la rencontre avec des professionnels passionnés et la réalisation d’objets. Zoom sur l’atelier « bear to ban », où le torréfacteur de cacao Olivier Mauchamp nous a accueillis dans sa manufacture lyonnaise, afin de réaliser trois tablettes de chocolat personnalisées, en partant de la fève.
Noël arrive à grands pas et vous êtes toujours à court d’idées de cadeaux à offrir ? Affronter les magasins et centres-villes en plein mois de décembre ne vous enchante guère ? J’ai certainement trouvé une idée qui pourrait épater vos proches. Surtout si ces derniers sont de véritables aficionados de chocolat noir. Samedi 9 décembre, j’ai franchi la manufacture du torréfacteur de cacao Diggers, situé dans le 1er arrondissement de Lyon. Ce dernier propose, via la plateforme Wecandoo (lire par ailleurs), la réalisation d’un atelier « bean to bar » : de la fève au chocolat.
Des fèves cultivées aux quatre coins du monde
Munie d’une charlotte sur la tête et d’un tablier, je démarre l’atelier avec une dégustation et les explications du torréfacteur, Olivier Mauchamp. Le professionnel travaille des fèves de cacao cultivées en Inde, en République dominicaine, au Pérou, au Mexique ou encore en Tanzanie. Le prix du kilo de fève crue varie entre 7 et 11 €. Pendant qu’Olivier affiche les photographies de cultures de cacaotiers sauvages, de fermentation et de séchage des fèves, mon palais voyage. Mon chocolat préféré ? Difficile à dire, tant les notes aromatiques changent à chaque carreau dégusté. Une roue des arômes présentée au bout de la table m’aide à trouver les bons adjectifs. « Ici, nous ne produisons que du chocolat noir, car il permet d’exprimer les saveurs, là où le lait arrondit les angles et ajoute des contraintes techniques », explique l’artisan, avant de me proposer de goûter plusieurs fèves crues. « Il faut qu’elles sentent un peu le vinaigre, le fruit et le boisé, mais surtout pas l’humidité… » Selon lui, un excellent chocolat n’est rien sans une fève de qualité. D’où l’importance de bien choisir ses producteurs et leur capacité à trier la fève une fois récoltée et séchée. « Si un seul caillou m’échappe, je peux abîmer des machines », explique le torréfacteur, tout en me montrant comment bien positionner ses jambes et son dos, lors du dernier tri.
Les secrets d’une torréfaction de cacao réussie
Une fois la dégustation terminée, place à la torréfaction. Cette étape essentielle sert à libérer tous les arômes de la fève et à retirer son amertume. Olivier utilise un torréfacteur à tambour rotatif, afin que la torréfaction soit homogène et dynamique. Un ordinateur relié à la machine permet de connaître la température exacte des fèves. La phase de développement des arômes se situe entre 100 et 111 °C. « La température de fin de torréfaction impacte le goût final, c’est un moment crucial », déclare l’artisan, qui confie ne procéder qu’à une simulation, tant la précision et la concentration sont essentielles à ce stade du processus. Après avoir été chauffées et grillées, les fèves sont ventilées à l’aide d’une cuve de refroidissement. Olivier m’invite ensuite à les passer dans un concasseur : cette machine sépare le grain du cacao de son écorce, qu’il garde afin de réaliser des infusions. La fève concassée et torréfiée se nomme le grué et prendra la forme d’une pâte une fois broyée. Après trois jours passés dans un mélangeur muni de pierres en granit, cette pâte se fluidifie et prend enfin l’aspect du chocolat. « Le mélangeur réduit le grué en pâte, mais nous cherchons aussi à chauffer la matière afin de l’oxygéner, d’améliorer sa texture et de développer encore plus d’arômes », détaille le passionné. La légende raconte que cette technique, appelée conchage, a été découverte par le chocolatier suisse Lindt, un jour où il avait oublié d’éteindre son mélangeur.
Gourmandise et personnalisation
Ma pâte enfin obtenue, je n’ai plus qu’à choisir le pourcentage de chocolat que je souhaite avoir dans mon lot. Mais à ce moment précis, mon envie est plutôt de goûter ma réalisation. Elle n’est pourtant pas tout à fait terminée. « Quand il vient d’être fait, le chocolat est instable », me prévient Olivier. Il faut alors cristalliser ses molécules, dont les matières grasses présentes naturellement dans le cacao. L’objectif est d’obtenir une structure homogène. Le tempérage est une opération délicate, puisque la machine chauffe d’abord entre 45 et 50 °C, puis chute à 28 °C, afin que le chocolat se durcisse tout en étant constamment remué. À cette température, les molécules se répartissent correctement, puis se cristallisent. L’aspect brillant et satiné du chocolat est ensuite obtenu lorsque la tempéreuse remonte à 31 °C.
Après quelques minutes de refroidissement au frigo, le chocolat est enfin prêt pour être moulée dans des tablettes à personnaliser. Noisettes, oranges confites, amandes, grué, graines de café… Je n’ai plus qu’à prendre la douille en main et choisir les gourmandises qui agrémenteront mes réalisations. Deux heures et demie sont déjà passées. Après un tour dans la boutique de la manufacture, me voilà repartie, l’esprit riche de savoirs nouveaux. Je n’ai qu’une seule hâte : déchirer le papier et goûter mes trois tablettes… À déguster seule, ou à partager !
Léa Rochon
Olivier Mauchamp et l’amour du chocolat
Olivier Mauchamp est un mordu du cacao. Sa réputation a démarré dès 2018, avec l’ouverture de son célèbre bar à chocolat, situé dans le centre-ville de Lyon. Mais au bout de quelques années, l’artisan avait ardemment envie de retourner à ses premiers amours : la torréfaction. Après quelques réaménagements et ajouts de machines, le bar est devenu son lieu d’expérimentation.
Le 6 rue Neuve est désormais dédié à la transformation des fèves de cacao en chocolat, soit l’équivalent de 3,5 tonnes par an. Les oranges confites qui peuvent agrémenter ses tablettes viennent tout droit de la Maison Cruzilles, en Auvergne. Quant aux noisettes ? Elles sont toutes produites à Castillonnès, dans le Lot-et-Garonne. Accompagné de Maxence Adam et Marine Ferreira, le professionnel propose des ateliers de confection avec la plateforme Wecandoo, ainsi que la vente de produits à emporter. À l’avenir, le professionnel espère augmenter sa production et atteindre les 5 à 6 tonnes de chocolat à l’année.
L. R.
Valoriser et expérimenter les métiers de l’artisanat avec Wecandoo
Depuis 2017, la plateforme Wecandoo » (« nous pouvons le faire » en anglais) propose de participer à des ateliers d’artisanat. De quoi revaloriser ces métiers, offrir un complément de revenus aux professionnels et faire découvrir leur quotidien, tout en s’initiant à leurs pratiques. Présent dans la France entière, la Belgique, Londres et Amsterdam, Wecandoo s’engage à ce que les artisans sélectionnés aient suivi une formation ou justifient de deux ans d’expérience professionnelle. Le savoir-faire et la technique présentés doivent inclure une transformation de matière. Ce qui permet à chaque participant de rapporter un objet, un aliment ou une boisson qu’il aura lui-même fabriqué. Du soufflage de verre, à la fabrication de son parfum, de son maillot de bain ou même d’un lait d’ânesse, en passant par le brassage d’une bière, la dégustation de vins et la découverte d’un vignoble, ou encore la création de son propre couteau ou d’une table en bois… Tous les corps de l’artisanat sont représentés. Si bien qu’en 2023, plus de 4 500 ateliers ont été réalisés par 2 200 artisans et producteurs.
