Du chocolat made in Ardèche

Soigneusement sélectionnées, les fèves de cacao ont grandi au Pérou. Mais la suite de leur histoire se déroule à Lamastre. Dans son atelier Yann Maritaud est, dit-il, « le plus respectueux possible de la fève de cacao ». Pour préserver les principes actifs de cet aliment et garder une grande richesse aromatique, les fèves sont travaillées crues, sans torréfaction. Une fabrication artisanale Yann commence par enlever la coque des fèves avant de les passer au broyeur pendant 24 heures. Le cacao ainsi réduit est ensuite mélangé à du sucre de fleur de coco, puis broyé à nouveau. Finalement le résultat est unique. « C'est un peu comme le vin, il y a une notion de cépages, de millésimes », assure le chocolatier en dégustant un morceau. Des saveurs fruitées, des notes de miel, de l'acidité... Des arômes qui peuvent se mélanger dans une seule et même tablette, composée uniquement de cacao et de sucre. Et pour varier les...