Focus sur la lipolyse

Le lait est constitué de façon plus ou moins importante de globules gras. Sous l’action d’enzymes appelées lipases, ces globules vont être altérés. La rupture de la membrane va libérer des acides gras. Ces derniers, en s’accumulant et en s’oxydant, provoquent des défauts de goût des produits laitiers (goût de rance, amertume, goût de savon…). Les produits les plus sensibles sont les beurres, les crèmes, les poudres grasses... L’analyse de lipolyse consiste à compter les acides gras libres (AGL) dans le lait. Cette analyse s’exprime en meq (milliéquivalent) pour 100 g de matière grasse (MG). Les résultats sont compris entre 0,40 et 1,20 meq / 100 g MG. Le seuil doit être < ou = 0,89 meq / 100 g MG pour ne pas être pénalisant. En général, une analyse est réalisée par semaine et c’est la moyenne arithmétique des résultats du mois qui est prise en compte. Comment améliorer ses résulta...