Accès au contenu
ALIMENTATION

Le jambon cuit, avant tout français, forcément européen

CHARCUTERIE / Rien de tel pour lancer une série sur l’origine de produits alimentaires phares que de s’intéresser d’abord au jambon cuit. De la génétique à l’emballage, des bâtiments d’élevage aux travailleurs, toutes les composantes de ce produit très apprécié des Français ont été passées en revue.

Par Pierre Garcia
Le jambon cuit, avant tout français, forcément européen
Un jambon cuit Colette de la Maison Sibilia de Lyon. ©Nicolas Villion

Les Français aiment (trop) le jambon ! Plus exactement le jambon cuit : avec 185 000 t vendues en 2019, ce produit phare concentre 23 % des ventes de charcuterie. Face à cette surconsommation de jambon, des importations – à hauteur de 20 % – sont structurellement nécessaires pour couvrir les besoins. Mais, en ce qui concerne les moyens de production mis en oeuvre de l’amont à l’aval, « la filière porcine est largement autonome », estime Boris Duflot, directeur du pôle économique de l’Ifip (Institut du porc). À la fois importatrice et exportatrice, « la France est autosuffisante en porc à 103 % », remarque Didier Delzescaux, directeur d’Inaporc (interprofession). D’après lui, la capacité hexagonale d’abattage de porcs est « en adéquation avec la production » mais l’appétit des Français pour le jambon – au détriment des autres pièces – impose à la filière un « déséquilibre...

La suite est réservée à nos abonnés.