Le jambon cuit, avant tout français, forcément européen
CHARCUTERIE / Rien de tel pour lancer une série sur l’origine de produits alimentaires phares que de s’intéresser d’abord au jambon cuit. De la génétique à l’emballage, des bâtiments d’élevage aux travailleurs, toutes les composantes de ce produit très apprécié des Français ont été passées en revue.
Les Français aiment (trop) le jambon ! Plus exactement le jambon cuit : avec 185 000 t vendues en 2019, ce produit phare concentre 23 % des ventes de charcuterie. Face à cette surconsommation de jambon, des importations – à hauteur de 20 % – sont structurellement nécessaires pour couvrir les besoins. Mais, en ce qui concerne les moyens de production mis en oeuvre de l’amont à l’aval, « la filière porcine est largement autonome », estime Boris Duflot, directeur du pôle économique de l’Ifip (Institut du porc). À la fois importatrice et exportatrice, « la France est autosuffisante en porc à 103 % », remarque Didier Delzescaux, directeur d’Inaporc (interprofession). D’après lui, la capacité hexagonale d’abattage de porcs est « en adéquation avec la production » mais l’appétit des Français pour le jambon – au détriment des autres pièces – impose à la filière un « déséquilibre...
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